Margarina é termo genérico para identificar gorduras alimentares de origem vegetal usadas em substituição da manteiga.
O seu nome deriva da descoberta do “ácido margárico” por Michel Eugène Chevreul, em 1813, que pensou ter descoberto um dos três ácidos gordos que formavam as gorduras animais, mas, em 1853, descobriu-se que aquele ácido era apenas uma combinação de ácido esteárico e ácido palmítico.
Atualmente, a margarina é produzida a partir de uma grande variedade de óleos vegetais parcialmente hidrogenadoa, geralmente misturadas sal, água e emulsionantes.
Pelo processo de hidrogenação, converte-se uma pequena parte das gorduras insaturadas em trans-saturadas (a chamada gordura trans). Entretanto, a maioria das marcas de margarina de hoje em dia não passam pelo processo de hidrogenação mas são gordura interesterificada, ou seja, obtidas a partir de mistura de óleo vegetal totalmente hidrogenado (gordura saturada) e óleos vegetais líquidos.
Atualmente, o processo de produção da margarina já não passa pela fase de hidrogenação na maioria das marcas e por isso não contém gorduras trans. Por outro lado, de acordo com a legislação em vigor, a manteiga pode receber, além de sal, vários outros componentes como aditivo alimentar, tal qual a margarina. Ambos os produtos alimentícios são os que recebem mais aditivos, dentre os quais corantes, espessantes, emulsificantes, flavorizantes, acidulantes, umectantes, aromatizantes e estabilizantes, porém também recebem vitaminas e gorduras boas ao organismo, como a ômega 3.
A fabricação do produto tem início na seleção de óleos vegetais líquidos e hidrogenados que podem ser de dendê, soja, semente de algodão, amendoim, milho ou girassol. Os outros componentes são a água e o leite em pó desnatado, o sal refinado, emulsificante e corante.
A margarina oriunda da hidrogenação de óleos vegetais (quando a gordura é parcialmente hidrogenada contém gordura trans em grande quantidade) é um produto de origem vegetal e em geral é rica em ácidos graxos poli e monoinsaturados. A manteiga é um produto de origem animal, portanto, tem na sua composição predominantemente gorduras saturadas. Mas devido à indústria da margarina manter em segredo imagens e detalhes químicos do processo de fabricação da margarina, torna-se difícil comprovar todos os elementos que são utilizados na fabricação da margarina.
